Notícies destacades

Tema: L’olfacte i el gust (EL SABOR)

“Tot pot ser olorat i tastat, sols ha de complir-se la condició que hi hagiemissió de partícules, hi hagi un receptor que les capti i un medi que les transporti del focus emissor al focus receptor”.

Durant anys, la medicina en general i en especial l’especialitat médico-quirúrgica denas coll i oïda ha deixat de banda el món de l’olfacte i del gust. Avui, i després d’anys de treballs, aquest món torna a la primera línia; no tant pel premi Nobel de medicina de l’any 2004 donat als descobriments sobre l’olfacte, com pel gran interès de metges, científics i tècnics dedicats a l’estudi dels sentits. Hi ha una sèrie de factors que ens poden ajudara tenir una visió àmplia sobre el món de l’olfacte i el gust. Començarem pels receptors del gust i de l’olfacte. 

El primer conjunt de factors són els cosmogènics: fa 15.000 milions d’anys va aparèixer l’ “Univers” i amb ell tot allò que és bàsic per poder ensumar. Fa 4.000 milions d’anys va aparèixer la “Vida” i amb ella sorgiren els primers receptors d’olors que donarien lloc a l’actual diversitat de sistemes olfactius i gustatius. El segon grup de factors el constitueixen els filogènics: és a dir, el conjunt de factors que conduiran a un grup d’animals a diferenciar-se dels altres, modificant els sistemes d’olfacte i gust. El tercer grup de factors són els ontogènics o formadors del cos en la gestació, influenciats per les condicions de la mare i de l’entorn. L’infantensuma i gusta en el ventre de la mare als tres mesos. El quart grup són els factors genètics que condicionaran la nostra conducta en un 50%. 

La “gran sorpresa”, a nivell genètic, ha estat que esperant trobar entre 50.000 - 100.000 gens en el genoma humà, només se n’han trobat 34.000, dels quals només el 40% (13.600) són gens actius. Sorpresa que augmenta quan es compara amb la llombriu del budell constituïda per 959 cèl·lules de les quals 302 són neurones i que té 18.000 gens!!! Mentre que l’home té cent bilions de cèl·lules i cent mil milions de neurones. Pel que fa l’home, a nivell olfactiu té 19 parells de cromosomes que porten informació olfactiva dels 23 que té l’espècie humana (el 82%). L’home té 1000 gens per l’olfacte però sols un 30% són actius i donen a lloc a 347 receptors olfactoris ─ aquest descobriment és la causa del premi Nobel de medicina del 2004 als Drs Linda Buck i Richard Axel─. A nivell del gust sols té 30 gens (el mosquit de la malària tasta l’home amb 72 gens). 

El cinquè grup de factors són els somàtics-psicogènics (cos i pensament): en ells hi entren les característiques fisiològiques com el sexe (les dones tenen més bon olfacte que els homes), l’edat (s’ensuma millor entre els 40-50 anys), les malalties que s’han tingut o es tenen, els hàbits no tòxics (esport), tòxics (drogues) i el món laboral (dissolvents, fums, pols, etc.). El sisè grup de factorssón elssociogènics: representats pel nucli familiar (olors de casa), la cultura (olors socials), la tradició (menjar, perfums), la filosofia i la religió (encens). El setè grup és l’ecogènic: la latitud i longitud geogràfica que condicionaran el clima, el biòtop, l’alimentació (olors del medi, plantes, espècies, etc.). 

Una segona sèrie de factors es fa present: els factors del medi transport com són l’aire, la pressió atmosfèrica, la humitat, la temperatura i la contaminació. L’última sèrie de factors pertanyent a la font d’emissió i són els factors físics i químics de la substància olorosa tals com: el pes atòmic, el pes molecular, l’estructura tridimensional, etc. 

Tots aquests grups de factors incidiran en l’olfacte i en el gust. L’estímul olfactiu s’inicia al sostre de la fosa nasal i a les parets laterals d’aquest sostre on s’hi troben les cèl·lules olfactives en un nombre d’uns 6 milions de cèl·lules per cm2, calculant que n’hi podrien haver en total uns 12 milions constituint la mucosa olfactiva. Tenen uns cilis en nombre de 3 a 50 per cèl·lula que els dóna l’aspecte d’ortigues de mar. La presència d’aquests cilis fa que la superfície sensorial augmentiunes 40 vegades totes elles cobertes per una capa de moc encarregada de captar i dissoldre l’olor. És en els cilis on es troben els receptors olfactoris. Una olor podria activar diferents cèl·lules receptores i varies olors podrien activar una mateixa cèl·lula receptora. La sensació d’ensumar una olor dependria dels tipus de receptors estimulats, mentre que la sensació d’intensitat dependriade la quantitat de receptors activats.

L’estímul olfactiu, després d’activar determinats receptors, entra en el crani on troba el bulb olfactori, òrgan que reelabora la informació olfactiva produint-se la “codificació” (canvi d’informació sense canviar el suport). Petites lesions del bulb olfactori podrien produir alteracions extenses en el cervell. Des del bulb olfactori, la informació es distribueix per les diferents parts del cervell fins arribar a les zones de la presa de consciència. 

Una de les peculiaritats de l’olfacte està en la característica del “tacte” de la molècula olorosa. Tota olor no és una entelèquia o una substància incorpòria; tota olor és una substància química i com a tal, té estructura tridimensional: pes atòmic, molecular i propietats físico-químiques. Per tant, es pot detectar pel tacte i, en aquest cas, per fibres nervioses distribuïdes per la mucosa nasal que ens diran si pica, si és calenta, freda, fa pessigolles, dolor, etc. Així doncs, tota olor té dos components: el sensorial (distingir una olor d’anís d’una de gasolina) i el sensitiu, que ens informarà de si és molesta o no. Un tercer component de l’olfacte és que al nas hi ha cèl·lules nervioses encarregades de detectar substàncies químiques hormonals sexuals. Per tant, ensumar comporta captar de l’olor: l’olor que fa, el tacte i el component hormonal-sexual.

En la percepció del gust també hi ha la sensació gustativa pura i el tacte. Depèn de cinc nervis diferents que distribueixen els seus receptors ubicats a les papil·les del gust que s’agrupen formant els botons gustatius distribuïts per la llengua, el paladar, la gola, l’úvula, la boca de l’esòfag, l’epiglotis i la laringe. D’aquesta manera descobrim la sensació de dolç, salat, àcid, amarg, metàl·lic, umami, junt amb la sensació de llis, aspre, tou, dur, fred, calent, picant, mullat, sec, etc., informació que s’envia al cervell, als centres del gust i tacte. 

La combinació del GUST + L’OLFACTE dóna a lloc al SABOR. L’olor de les coses que ingerim està construïda a partir de les propietat sensorials (olor) i sensitives (tacte) del que olorem, que junt amb les propietats sensorials (dolç, àcid, etc.) i sensitives (tàctils) del que ens posem a la boca dona a lloc al sabor. Existeixen dues paraules que van més enllà del concepte de sabor que són el “Flavour” i el “Bouquet”, que integren junt amb el sabor les característiques que aporten els altres sentits.

Les alteracions de l’olfacte i del gust poden produir incapacitat de percebre concentracions habituals d’olors i de gustos o i incapacitat de distingir olors o gustos diferents. Hi ha més de 200 malalties diferents amb orígens com: el cervell, els ossos, el nas, el coll, el pulmó, el cor, la circulació sanguínia; malalties digestives, endocrino-sexuals, musculars, reumàtiques, inmuno-al·lèrgiques, per medicaments, cirurgia, quimioteràpia, radioteràpia, hàbits tòxics, laborals, contaminació, etc. La millor manera de diagnosticar-les és amb l’interrogatori mèdic i certes exploracions entre les que cal destacar l’exploració de l’olfacte i el gust. El tractament sempre depèn de la causa que provoca el trastorn olfactori. No existeix medicació “peculiar” per les alteracions olfactives. En els trastorns de l’olfacte el 80% de la població diu que té alteracions del gust, quan en realitat el que es vol dir és que s’ha perdut la capacitat de detectar l’aroma del que es menja. El fet que el gust i l’olfacte vagin junts amplia la complexitat del diagnòstic, ja que es tracte de lesions que poden afectar entre un i cinc nervis. 

Des que apareix la vida, l’olfacte ocupa el primer lloc, l’oïda (vibracions sonores) el segon, la vista (la imatge) el tercer, el tacte (vibracions tàctils) el quarti per últim el gust. La importància cabdal d’aquest ordre permet als éssers vius viure, sobreviure (menjar i no ser menjat) i perdurar reproduint-se. El sentit que aporta més informació sobre la presa, sigui aquesta per ser menjada o per reproduir-se, és l’olfacte. Amb ell podem detectar la seva olor, tot i no ser vista encara pel depredador. L’oïda l’ ajuda a ubicar la direcció on es troba la presa; la vista, en tercer lloc, localitza amb exactitud l’objectiu; el tacte permet agafar la i, finalment, el gust actua “tastant-la”. Aquest mateix ordre serveix per no ser “tastat”, per defensar-se.

“Els sentits sols poden captar aquella franja de la realitat per a la qual estant preparats. Tota la resta, a efectes cognitius, podria considerar-se com inexistent, en tant que no és perceptible pels nostres sentits.”

 Dr. J de Haro Licer
 Metge Adjunt del Servei d’ORL 
Hospital Municipal de Badalona